Gastronomische Höhepunkte gehören wie die Architektur, die Kunst, die Literatur und die Mode zu Paris. Heute ist die französische Küche UNESCO Weltkulturerbe. Den Grundstein dazu bilden – nebst ausgeklügelten Techniken – erstklassige Zutaten. Dank der grossen geographischen Vielfalt bringt Frankreich Delikatessen von Land und Meer hervor. Auch was Käse angeht gibt es grosse regionale Unterschiede: Tierrassen, Futter, Verarbeitungsmethoden variieren von Nord bis Süd und Ost bis West. Ähnlich einer Landkarte lässt sich so ein richtiger Käseatlas erstellen! Um die 1000 Käsesorten zählt das Land, Variationen der einzelnen Sorten sind bei dieser gigantischen Zahl nicht eingerechnet.
Käse ist Teil unserer Zivilisationsgeschichte: Die Herstellung von Käse ist eng verbunden mit dem Bedürfnis, Milch länger haltbar zu machen. Käse wurde noch vor Wein und Brot entdeckt. Zum Transportieren füllten Jäger und Sammler die Milch in Tiermagen. Das Lab, das in den Tiermagen enthalten ist, hat zum sogenannten Käsebruch geführt und so wurde – eher per Zufall – der Käse entdeckt. Im Laufe der Jahrtausende wurde die Technik der Käseherstellung verfeinert, wodurch unzählige Sorten entstanden sind. Mit grossem Stolz werden heute ausgewählte Käsesorten in zig Läden in Paris angeboten. Aus dieser Vielfalt eine Auswahl zusammenzustellen ist nicht einfach – folgende Käseladen besuche ich in Paris besonders gerne:
Taka Vermo
61bis Rue du Faubourg Saint-Denis
75010 Paris
Laure Takahashi und Mathieu Vermorel sind ein junges Ehepaar. Beide arbeiteten einige Jahre in verschiedenen Käseläden in Paris, bevor sie ihr eigenes Geschäft in einem belebten Quartier eröffneten. Nebst Klassikern aus Rohmilchkäse sind auch herrliche Eigenkreationen im Angebot: ein in Bärlauch gepackter Frischkäse im Frühling oder ein mit Buchweizen und Marron Glacés gefüllter Brie – ich verlasse das Geschäft nie ohne ein Stück davon! Auch der Raclettekäse von Taka Vermo ist ausgezeichnet – manchmal warten mehr als sieben verschiedene Sorten darauf, im Raclette-Ofen zu schmelzen. Für die Liebhaber von Ziegenkäse: ein Ziegenfrischkäse mit Yuzu und Limettenschale.
Fromagerie Barthélemy
51 Rue de la Grenelle
75007 Paris
Ein ikonischer Käseladen in Paris, der den Elysée Palast beliefert. Die Besitzerin Nicole Barthélemy ist eine zackige Frau, es ist nicht gerade der Laden, um sich in Musse die verschiedenen Käsesorten erklären zu lassen und diese zu probieren. Wer jedoch weiss, was er will, findet hier erstklassige Käse. Unter der im Ladenlokal zentralen Käsetheke geht es in den Käsekeller, doch da hat nur Mme. Barthélmy Zugang. Hier verfeinert und lagert sie Käse (affinieren), um sie später oben im Laden anzubieten.
Fromagerie Griffon
23 bis Avenue de la Motte Piquette
75007 Paris
Claire Griffon ist eine ausgebildete Artisane Fromagère, die ihr Metier bei Laurent Dubois gelernt hat. Heute ist sie eine der Frontfrauen der jungen Pariser affineuses - Käseverfeinerinnen. Sie kümmert sich liebevoll um die Auswahl der Produzenten ihrer Käse. Besonders fein z.B. der Comté von Jean-François Paccard. Claire gibt auch gerne Tipps zum Zusammenstellen der perfekten Käseplatte. Für mich ihr speziellstes Produkt: Nougat de vieux Gouda – optisch wie ein Nougat Block, handelt es sich hier um eine hauseigene Kreation aus gereiftem Gouda, Mandeln, Baumnüssen, Haselnüsse, Pistazien und Weinbeeren.
Fromagerie Jouannault
39 Rue de Bretagne
75003 Paris
Priscilla Jouannault und ihr Mann Nicolas haben das Käsegeschäft von Priscillas Eltern übernommen. Nicolas kümmert sich um die Verfeinerung der Käse, während sich Priscilla liebevoll um die Kunden sorgt. In der Fromagerie Jouannault können auch exklusive Käse-Degustationen im hauseigenen Reifekeller gebucht werden. Das Angebot umfasst Klassiker, saisonale Delikatessen und hauseigene Kreationen. Zu letzteren gehören z.B. ein Ziegen-Brie mit einer Füllung aus getrockneten Feigen oder ein Calvados-Camembert.
Fromagerie Cantin
12 Rue du Champ de Mars
75007 Paris
Die hauseigene Rohmilch-Butter demi-sel croquant ist Weltklasse – nicht gerade günstig, aber pur auf einem feinen Stück Brot genossen eine Delikatesse! Auch der 36 Monate lang gereifte Comté ist ein Bestseller. Auch wenn heute – nebst den Kunden vom Laden – Grossverteiler (es gibt im Supermarkt Monoprix eine Cantin Selection) und Gastronomie beliefert werden, hat die Fromagerie Cantin nie die Qualität ihres Rohstoffs, der Milch, und den guten Kontakt zu ihren Produzenten verloren.