Nebst feinem Essen ist für mich die Atmosphäre in einem Restaurant massgebend. Obschon Septime mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist, ist die Atmosphäre sehr locker, die Kellner unkompliziert, freundlich und zuvorkommend. Nichts ist übertrieben oder unnatürlich. Die Tische sind schlicht gedeckt, was mir sehr gut gefällt. Dass ich in einfachem Sommerkleid und Birkenstock-Schuhen (jedoch goldigen!) aufgetaucht bin, hat niemanden gestört, auch andere Gäste waren casual sommerlich gekleidet.
Bertrand Gébaut, ehemaliger Grafiker, hat sein Handwerk bei Alain Passard erlernt. Er ist Botschafter einer Generation, die die französische Gastronomie immer wieder neu erfindet und sie cooler und zugänglicher macht als je zuvor: Gébaut folgte nicht dem klassischen Weg eines Kochs, der die Kochlehre durchlaufen hatte, sondern entschied sich erst nach seiner Ausbildung zum Grafiker, mit Anfang 20, für den Beruf des Kochs. Er wählte diesen Job zu Zeiten, als "der Beruf des Kochs noch nicht ein Traumberuf war". Die Hartnäckigkeit und das Talent des jungen Mannes führten zum Erfolg. Er war Jahrgangsbester an der renommierten École Ferrandi, arbeitete lange bei Alain Passard, nachdem er die Härte des Lebens als Commis in den großen Pariser Brigaden kennengelernt hatte, machte eine Bildungsreise nach Asien und wurde Chefkoch im Agapé, wo er sich schnell einen Stern erkochte, bis er 2011 das Septime eröffnete. Die Adresse wurde zum Symbol der gastronomischen Erneuerung in Paris und war weit entfernt von den gediegenen Restaurants im Westen der Hauptstadt. In weniger als zehn Jahren hat sich Bertrand Grébaut von einem jungen, unmotivierten Grafikdesigner zu einem weltweit gefeierten und respektierten Küchenchef entwickelt.
Zurück zu meinem Sommerbesuch bei Septime: Was ich ganz toll fand ist, dass als Apéritiv auch eine alkoholfreie Variante auf dem Menu stand. Die habe ich dann auch gewählt und ein herrlich erfrischender pinker Aufguss aus Kirschen und Cassisblättern wurde mir serviert. Beim Mittagesssen kann zwischen 5, 7 oder 9 Gängen gewählt werden. Wir haben uns für das 5 Gang Menu entschieden. Der Start mit dem Gruss aus der Küche setzte die Erwartungen hoch: knusprige, hauchdünne, würzige Sauerteigcracker mit Pistazien und Dukkah, dazu ein im Feigenblatt gebackener kleiner Ricotta, beträufelt mit Feigenblatt-Öl und Radieschen als knackige Komponente. Wie Geschmäcker einen auf Reisen führen können! Der Feigengeschmack brachte mich sofort in die geliebte Toscana: vor dem Hauseingang des Hauses, das wir in Castellina in Chianti mieten, steht ein Feigenbaum. Über dessen Blätter streife ich immer so gerne und atme den charakteristischen Duft ein – genau diesen Duft habe ich in Paris in diesem Moment wiedergefunden. Ein Auftakt, den ich so schnell nicht vergessen werde.
Auch der erste Gang des Menus war herrlich und bleibt mir fest in Erinnerung: dünn aufgeschnittener, mit der Angelschnur gefischter Thon mit fermentierten Beeren, essbaren Blüten, einem aromatischen Öl und einem Klecks Crème fraîche. Ein Gedicht, alles war so harmonisch und perfekt. Zum Glück wird das wahnsinnig feine, knusprige Sauerteigbrot grosszügig serviert, so konnte jedes Tröpfchen auf dem Teller noch aufgetunkt werden. Auch die weiteren Gänge waren herrlich, doch jeden im Detail zu Beschreiben würde diesen Beitrag etwas gar lang machen. Deshalb möchte ich mich nur noch auf das Dessert beschränken: ein mit Rosenwasser pochierte Pfirsich, Schafjoghurt-Glace, Pfeffermeringue und Rosenöl. Ein selten gutes Dessert, fruchtig, sommerlich, erfrischend.
Zum krönenden Abschluss bestellte ich mir eine „Infusion“ und auch da strotzt das Septime Team vor Kreativität: vor meinen Augen wurde eine Karaffe mit Nektarinen-Schnitzen, Erdbeeren, Johannisbeeren und Bohnenkraut mit heissem Wasser aufgegossen. Nach 5 Minuten Ziehen hat sich das Wasser zu einem wunderschönen rosé-pink verfärbt und ich kam in den Genuss eines warmen Getränkst, das Inbegriff von Sommer ist.
Restaurants wie Septime besuche ich selten: einerseits aus Budget-Gründen aber auch, weil ich möchte, dass es etwas ganz Spezielles bleibt, mich überrascht, inspiriert und lange in Erinnerung bleibt. Dies alles und mehr war nach diesem Restaurantbesuch definitiv der Fall.
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