Zwei Elemente sind fundamental für eine gute Focaccia: Zeit und die richtigen Zutaten. Es sind keine aufwändigen Zubereitungsmethoden nötig, aber es braucht zwischen den Schritten genügend Zeit.
Die richtigen Zutaten möchte ich etwas vertiefter erklären. Denn die Wahl des idealen Mehls ist sehr wichtig für eine Focaccia.
Für diese Focaccia mache ich einen hoch hydrierten Teig (70 % Wasser auf das Mehlgewicht), der von Hand, ohne Küchenmaschine, zubereitet wird. Bei einer hohen Hydration braucht es ein starkes Mehl, das heisst ein Mehl mit hohem Proteingehalt. Wie weiss ich, wie stark ein Mehl ist? Am einfachsten bei der Nährwerttabelle auf der Verpackung nachlesen, für dieses Rezept dient ein Mehl das mind. 12 g Proteine pro 100 g hat.
Die Mehlstärke wird oft auch mit dem W-Index angegeben der beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Der W-Wert ist jedoch nicht immer auf der Verpackung ersichtlich und ich finde es wirklich einfacher, auf der Nährwerttabelle der Verpackung bei Proteinen nachzuschauen.
Weshalb brauchen wir für die Focaccia ein starkes, d.h. proteinreiches Mehl? Kommt Wasser zum Mehl, wird dieses hydriert und Gliadin- und Glutenin-Proteine bilden Gluten. In der Focaccia muss das Mehl ein gutes, stabiles Glutennetz bilden, denn es erlaubt einerseits die hohe Hydration und einen langen Teigtrieb. Das starke Glutennetz bewirkt während dem Aufgehen, dass die Luftblasen im Teig bleiben und wir eine Focaccia mit den charakteristischen Luftblasen haben. Bei einem Mürbeteig oder einem Sabléteig hingegen möchten wir nicht, dass sich die Glutenstruktur entwickelt. Da ist es besser, ein proteinarmes Mehl (ca. 9 g Protein auf 100 g Mehl) zu verwenden und so wenig wie möglich zu kneten.
So, nun aber genug Theorie. Ab in die Küche und los geht es mit dem Abenteuer der ultimativen Focaccia!
Focaccia
Zutaten
Teig
Mehle, Hefe und Zucker in einer Schüssel mischen. Wasser dazugiessen, von Hand oder mit einer Kelle so lange mischen, bis ein klebriger Teig entsteht und das ganze Mehl vom Wasser aufgenommen wurde. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht glatt. Schüssel zudecken und Teig 15 Min. ruhen lassen.
Salz und Wasser zum Teig geben, darunterkneten, dabei den Teig zwischen den Fingern durchdrücken und so lange fortfahren, bis keine Salzkristalle mehr zu spüren sind. Noch immer ist der Teig nicht komplett glatt. Schüssel zudecken und Teig ca. 15 Min. ruhen lassen.
Olivenöl zum Teig geben, darunterkneten, dabei den Teig zwischen den Fingern durchdrücken und so lange fortfahren, bis das Öl komplett vom Teig aufgenommen wurde. Auch jetzt ist die Oberfläche des Teigs noch nicht homogen und glatt. Schüssel zudecken und Teig ca. 15 Min. ruhen lassen.
Falten und aufgehen lassen
Nun wird der Teig gefaltet, dazu gibt es zwei Möglichkeiten: entweder den Teig nacheinander von vier Seiten hochziehen und zur Mitte hin runterfallen lassen oder die Teigkugel viermal mittig von unten fassen, sich in die länge ziehen lassen und über sich selber einklappend wieder in die Schüssel legen. Wichtig ist, dass Sauerstoff in den Teig kommt und die Elastizität gebildet wird. Erst beim Falten wird der Teig glatt und das Glutennetz kann sich bilden. Nach dem ersten Mal falten die Schüssel zudecken und den Teig 40 Min. ruhen lassen. Teig erneut falten, Schüssel zudecken und Teig erneut 40 Min. ruhen lassen. Den Teig noch einmal falten, dann in das gut gefettete Blech (ca. 20 x 35 cm) geben, mit Öl beträufeln und etwas flachdrücken. Teig zugedeckt ca. 1 Std. ruhen lassen. Teig im Blech ausziehen/ in Form drücken, mit den Fingern die charakteristischen Löcher eindrücken und zugedeckt erneut ca. 30 Min. ruhen lassen.
Salamoia
Wasser, Öl und Salz verrühren, über den Teig giessen und mit den Fingern nochmals Löcher eindrücken. Fleur de Sel und Rosmarinnadeln darüberstreuen.
Backen
200 °C/ Heissluft/ ca. 25 Min.
Hinweis
Vor dem Falten die Hände gut mit Wasser befeuchten, so klebt der Teig nicht an den Fingern.
