Lebkuchen

Auch wenn es der Name vermuten lassen könnte, Lebkuchen hat nichts mit Leben oder Laben (Stärken) zu tun. Viel eher stammt das Wort vom lateinischen Libum was Fladen oder Falchkuchen bedeutet und in der Form des klassischen Honig-Lebkuchens zu finden ist.
Der Lebkuchen als Gebäck blickt auf eine spannende Geschichte zurück. Honiglebkuchen, das flachere Pendant zum heutigen Luzerner Lebkuchen, wurden von Zünften oder in Klöstern gebacken. Weil das Gebäck als gesund, appetitanregend und verdauungsfördernd galt, durfte es auch in der Fastenzeit genossen werden. Aus Luzern stammt eines der ältesten Lebkuchen-Rezepte überhaupt, es datiert von 1583 und zeigt, wie weit zurück die Lebkuchen-Tradition in der Region geht. Die gewerblichen Lebküchler sollen sich mit dem Rezept an eine standardisierte Produktion halten, denn der Luzerner Rat war nicht glücklich über die Qualität der Lebkuchen. Es wurde zwischen zwei Gattungen unterschieden, eine erste Gattung, die Honig, Mehl, Pfeffer, Pulver und Ingwer enthielt. Die Zweite Gattung beinhaltete Nägeli statt Pulver. Es ist zu vermuten, dass es sich damals noch um den flacheren Honiglebkuchen handelte, denn es ist noch keine Rede von Rahm und Birnel, zwei der emblematischen Hauptzutaten des heutigen Luzerner Lebkuchens.

Erst circa im frühen 20. Jahrhundert tauchen Rahm und Birnel in ersten Rezepten des Luzerner Lebkuchens auf.  Sei es der flache Honiglebkuchen oder der Luzerner Lebkuchen, die Zutaten – v.a. die Gewürze - waren teuer und so war es ein Gebäck für festliche Anlässe. Weshalb sich im Raum Luzern die Rezeptur mit Rahm und Birnel durchgesetzt hat, ist nicht ganz klar. Der Lebkuchen mit Rahm und Birnel hebt sich klar von anderen Schweizer Lebkuchenqualitäten ab, vielleicht war dies ein Grund der Luzerner Bäcker, auf dieses Rezept zu setzen. Auch ein Überschuss von Birnensaft, der, um haltbar gemacht zu werden, zu Birnendicksaft (Birnel) eingekocht wurde, könnte Grund der Verwendung von Birnel im Lebkuchen gewesen sein.

Heute haben die Bäckereien alle ihre eigenen Hausrezepte, besonders die Gewürzmischungen aus Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander, Anis und Sternanis sind streng gehütete Familiengeheimnisse. Wir verwenden gerne das Lebkuchengewürz von Amstutz oder von der Migros.

Der Teig wird nicht geknetet, sondern ist viel flüssiger und wird in einer Form, Cakeform oder Springform gebacken. Der heisse Lebkuchen wird direkt mit Birnel bestrichen und erhält so seine glänzende, klebrige Oberfläche. Pur oder mit Butter oder leicht geschlagenem Rahm genossen ist für mich Lebkuchen noch heute ein Festtags-Gebäck.