Amba (Mango-Condiment)

Seit Buch N°1 bin ich grosser Fan von Yotam Ottolenghi. Für mich hat er die Gemüseküche revolutioniert, hat gezeigt, wie geschmackvoll, bunt und ausgewogen vegetarische Gerichte sein können. Er hat mir unter anderem die Levante Küche nähergebracht, noch vor meiner Reise nach Tel Aviv. Im Buch „Jerusalem“ ist mir aufgefallen, dass in vielen Rezepten Amba verwendet wird. Diese Zutat war mir neu und ich habe nachgelesen und nachgekocht…

Amba („Am“ heisst in Marathi Mango) kommt ursprünglich aus Indien. Von da kam es mit Bagdadischen Juden (seit dem späten 18. Jahrhundert in Indien) und Indern nach Irak wurde und von da dann nach Palästina gebracht. Diese Herkunft erklärt auch die Präsenz von Bockshornklee im Chutney. Nahöstliches Amba enthält nicht immer Mango, es gibt auch Versionen mit Kohl. Das verbindende Element ist aber der Bockshornklee, der kommt bei allen Varianten vor. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist Amba nicht mehr aus den palästinensischen Shawarma Ständen wegzudenken.

Für Amba werden unreife Mangos bis zu 4 Tagen fermentiert, ich habe in meiner Version nur eine kurze Fermentation von 24 Stunden gewählt da ich das geschmackliche Resultat von einer 4 Tage lang fermentierten Version nicht sehr anders fand. Die gekochte Masse kann mehr oder weniger fein püriert werden oder auch gar ganz stückig gelassen werden, das kommt auf den individuellen Geschmack an. Nun geht es ans Ausprobieren: etwas Amba in die Salatsauce, in den Linseneintopf, ins Fladenbrot-Sandwich oder zu Fisch - du wirst sehen, dass dieses süss-scharf-salzig-saure Condiment so vielen Gerichten das gewisse Etwas gibt.