Palmkohl-Fregola Sarda

Auf den Verpackungen ist heute immer „Fregola Sarda“ zu lesen. Fälschlicherweise, denn richtig wäre Fregula: der Name leitet sich vom lateinischen Verb freculum (zerbrechen, teilen, fragmentieren) ab und könnte als Nomen mit Brösel übersetzt werden – sardische Brösel also. Die Wurzeln dieser Pasta gehen hunderte, ja tausende Jahre zurück! Es gibt Quellen, die die Existenz der Fregola im 10. Jahrhundert bestätigen: schon damals wurde Fregula produziert und damit gehandelt.
Auch zeigt sich, dass der Vergleich zu Couscous nicht von ungefähr kommt, so unterschiedlich sind sich die beiden nämlich gar nicht. Im ganzen Mittelmeerraum kennt man körnige Hartweizenkügelchen, mal grösser, mal kleiner. Es ist nicht auszuschliessen, dass auch die Fregula durch den Austausch verschiedener Kulturen entstand. Deshalb werden die gut pfeffergrossen Körner gerne auch Couscous italiano oder sardo genannt.
Traditionellerweise wird zur Produktion der Fregula Hartweizendunst in einem weiten, tiefen Teller mit lauwarmem, gesalzenem Wasser gemischt. Durch flinke, kreisende Bewegungen der Hände und der damit verbundenen Reibung entstehen Teigkügelchen. Diese werden auf einem Tuch trocknen gelassen und anschliessend – im Unterschied zum Grossteil der Pastasorten, die idealerweise langsam trocknen - im Ofen für circa eine Viertelstunde geröstet. Dies gibt der Fregula die von Kügelchen zu Kügelchen unterschiedliche, charakteristische Farbe und den einzigartigen Geschmack. Doch die Produktion konnte nicht an allen Tagen stattfinden. Im 14. Jahrhundert schrieben die Statuten der Müller aus Tempio Pausania, einer Stadt in der Provinz Sassari, vor, dass die Fregula nur von Montag bis Freitag hergestellt werden darf, weil das Wasser am Samstag und Sonntag vollumfänglich für die landwirtschaftlichen Arbeiten zur Verfügung stehen musste. 

Geniessen kann man die Fregula aber an jedem Wochentag. Ich mag sie besonders in der legendären Gemüsesuppe meiner Mamma oder mit Gemüse oder Muscheln. Ich mache gerne aus Kochwasser und Olivenöl eine Emulsion, die als Sauce dient. So auch in diesem Rezept hier – am besten zu geniessen mit einem Löffel, so hat jeder Bissen etwas Cavolo Nero, Fregula und Sauce. Buon appetito!