Spaghetti Enzo

Seit meiner sehr frühen Kindheit haben meine Eltern eine Wohnung im Tessin. So viele Ferien und Wochenenden haben wir da verbracht und viele meiner liebsten Erinnerungen sind mit der Südschweiz verbunden. Dieses zweite Daheim befindet sich unweit von Ascona und so kam es öfters vor, dass wir in der Osteria Nostrana an der Promenade von Ascona essen gingen. Es fiel mir immer schwer, aus den vielen feinen Gerichten auszuwählen…eines wähle ich heute wie früher immer sehr gerne: Spaghetti Enzo. Und heute ist es mir auch klar, weshalb die Spaghetti Enzo so ein Glücklichmacher sind: Umami hoch 4! Doch was genau ist Umami?
Umami ist nebst süss, sauer, bitter und salzig eine der grundliegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung des Menschen. Umami beschreibt einen salzigen, runden, fleischigen, deftig-herzhaften Geschmack. Wer hat schon das Papierchen des Bouillon-Würfels abgeleckt oder ein Stücklein vom Würfel gegessen? Genau dieser Geschmack ist Umami.
Viele proteinhaltige Speisen haben diese Eigenschaft. Pilze, Parmesan, Sardellen, Tomaten, Algen, Speck – sie alle haben diese Charakteristik, die auf das Glutamat zurückzuführen ist. Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure, die zu den Aminosäuren zählt und damit Baustein aller Proteine ist. Glutamatreiche Lebensmittel haben also diesen deftig-herzhaften Geschmack. Der japanische Forscher, der dies entdeckte, nannte diese Geschmacksrichtung einfach „umami“, was in Japanisch „fein“ heisst. Die Spaghetti Enzo sind mit Speck, Pilzen, Tomate und Parmesan fein hoch vier und comfort food pur.