Saltimbocca-Polpette

Pellegrino Artusi bezeichnet in seinem Standartwerk „La scienza in cucina e larte di mangiar bene» (von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens) Saltimbocca als römisches Gericht, es ist auch gängig als „Saltimbocca alla Romana“ bekannt. Historiker haben jeweils Hinweise gefunden, dass die Ursprünge des Rezepts weiter Nördlich, in Brescia in der Lombardei liegen könnten. Wie dem auch sei, auf die Polpette Version bin ich in Rom gestossen.
In einer Osteria, die klassische Gerichte etwas neu interpretiert, haben wir die „Polpette – preparate come i saltimbocca“ (Polpette, zubereitet wie Saltimbocca) gegessen und ich war begeistert. Dass die Kombination aus Kalbfleisch, Rohschinken und Salbei hervorragend schmeckt, muss nicht mehr bewiesen werden. Nicht umsonst hat sich das Gericht in ganz Italien und auf der ganzen Welt verbreitet. Dem Klassiker aber mal eine neue Form zu geben, diese Idee fand ich ganz toll. Die Salbei bildete in der Osteria den Kern der gut Golfball grossen Polpette. Da ich bei jedem Bissen gerne Salbei habe, habe ich sie mit dem Rohschinken fein geschnitten und mit dem Hackfleisch vermischt. Um noch etwas Crunch zu geben, habe ich noch zusätzlich Salbei und Rohschinken knusprig gebraten. In meiner Version sind die Polpette ganz klein geformt und passen ideal zu einem noblen Apéro. Und das kleine Format bringt die Wertschätzung des noblen Gerichts noch mehr zum Ausdruck, sie springen quasi von selbst ins Maul.
Es können aber auch bestens wie in der Osteria grössere Polpette geformt werden, dann verlängert sich die Bratzeit etwas. Diese Polpette können dann als Gericht im Teller, zum Beispiel mit Kartoffelstock oder Ofenkartoffeln genossen werden. Die knusprige Salbei und Rohschinken kommen dann als Garnitur einfach darüber.